Новая студенческая столовая перевернула кухню наизнанку

Обеденный центр Pavilion, Калифорнийский университет, Мерсед

Первый этап проекта Merced 2020 завершился в августе 2018 года, когда Калифорнийский университет Мерсед (UC Merced) отпраздновал открытие двух структур: многофункциональной центральной столовой на 600 мест и новых классных комнат.

Проект Merced 2020 представляет собой государственно-частное партнерство (P3) стоимостью 1,2 миллиарда долларов, которое почти удвоит вместимость кампуса и поддержит рост набора студентов до 10 000. Группу P3 возглавляет лос-анджелесский офис Plenary Properties Merced в партнерстве с базирующейся в Сан-Франциско компанией Webcor Builders, руководителем проекта и проектировщиком кампуса Skidmore, Owings & Merrill LLP. В число других членов команды входят компания Johnson Controls Inc. в Канаде, которая возглавляет операции и техническое обслуживание, и Cini-Little International Inc., Джермантаун, штат Мэриленд, с офисом в Сан-Франциско, предоставляющим консультации по проектированию предприятий общественного питания.

Новая центральная столовая «Павильон», где можно поесть без ограничений, служит важным связующим звеном между старыми и новыми зданиями кампуса. Pavilion, крупнейшая столовая на территории кампуса, может обслуживать 5000 посетителей в день. Он вмещает 600 человек в главном обеденном зале, 100 человек на открытой террасе и 95 мест в частных обеденных залах.

Проект включает в себя центральную производственную кухню с компонентом общественного питания, четыре гибридных театральных варочных платформы, пункт самообслуживания, кофе/эспрессо-бар, два суповых и салатных бара самообслуживания, мойку посуды, складское помещение ( охлажденные, замороженные, бумажные), комната для мусора и комната отдыха для персонала. Здание готовится получить платиновый сертификат LEED.

«Мы переросли прежнюю столовую и нуждались в расширении», — говорит Митч Ванагтен, исполнительный шеф-повар Калифорнийского университета в Мерседе.

«Одной из задач проектной команды было сформулировать геометрию здания и интерьера», — говорит Кейт Шорт, директор по дизайну Cini-Little, Западное побережье. «Дизайн общественного питания должен был сочетать в себе гибкость и традиции. Это почти как кухня, вывернутая наизнанку, чтобы можно было подключиться к столовой студентов. Это функциональный, продуктивный и живой персонал».

Естественное освещение делает обеденную зону ярче и способствует энергоэффективности. Фото Брюса Дамонте Фотография; изображения любезно предоставлены Калифорнийским университетом в Мерседе

Дизайнеры достигли еще одной цели проекта — продемонстрировать прозрачность приготовления пищи, спроектировав заведение так, чтобы клиенты могли стоять перед концептуальными станциями, похожими на театр, и заглядывать в заднюю часть дома. Кроме того, основная зона приготовления пищи в задней части дома расположена рядом со стеной окон, откуда прохожим, идущим по пешеходной дорожке, открывается вид на кухню.

Еда доставляется на нижний уровень погрузочной платформы, в зону, которая находится в общем здании с рестораном. На этом уровне также хранятся отходы, пока их не вывезут. Сотрудники используют специальный лифт для перевозки продуктов питания с нижнего уровня на главный этаж, где находится центральная производственная кухня в задней части дома. Складские помещения расположены рядом с лифтом, что позволяет персоналу эффективно получать и легко получать продукты питания для производства.

Персонал хранит продукты в отдельных холодильных, замороженных и сухих складских помещениях, которые оснащены регулируемыми стеллажами глубиной 24 дюйма для хранения ящиков, поддонов и расходных и непотребляемых блюд меню. «Конфигурация полок позволяет хранить тележки для приготовления и быть легкодоступными», — говорит Шорт.

Сотрудник готовит меню для кейтерингового мероприятия. Фото Брюса Дамонте Фотография

Прежде чем начать массовое производство продуктов питания, сотрудники забирают продукты из мест хранения и доставляют их на свои производственные станции на тележках. На кухне есть зоны для холодного и горячего приготовления, кейтеринга и выпечки. Сотрудники покупают как можно больше продуктов местного производства. Расположение университета — недалеко от долины Сан-Хоакин — позволяет персоналу столовой в зависимости от сезона получать от 65 до 90 процентов продукции от производителей, находящихся в пределах 100 миль от кампуса. Большая часть говядины поступает от производителей, находящихся в 80 милях от кампуса.